漬物づくりへのこだわり
秋田の田舎漬物語MOVIE
漬物づくりへの3つの追求
漬物づくりには、
野菜の収穫から食卓に並ぶまでに
約１年もの長い年月と、
多くの方の手が掛かっています。
素材選びから品質チェックまで
ひとつひとつの工程に
こだわりを持ち、
日々漬物づくりに、
懸命に向き合い続けています。
製法・技術の追求
収穫した野菜は新鮮なその日のうちに漬け込み
漬物の材料の野菜は生き物です。
小枝から切り離したときから、土から引き抜いたときから、弱まっていきます。
新鮮なうちに塩で漬けて「美味しさを」固定する必要があるため、時間との争いになります。
契約農家さんが収穫して即、「塩打ち」してくだされれば、美味しい野菜を美味しいまま残せます。
美味しい漬物は美味しい野菜と第１回目の下漬で決まると言っても言い過ぎではありません。
仕込み・下漬時間・塩加減など
素材によって作り方を変えていく
日々、同じ「おいしい漬物」を安定してつくるためには、野菜の大きさや厚さに合わせて、漬け方や塩分を毎回調整する必要があるんです。
わたしたちは、野菜の下漬・味付け・熟成・加工などすべての工程において、実際に１つ１つを手に取り素材の違いをしっかりと見極め、作り方を調整することでいつもと変わらない「おいしい漬物」をお届けしています。
費やす手間と時間が、
味に深みを生み出す
「3度漬け」が
美味しさの原則
漬物づくりで最も重要なのが
「本漬」の工程です。
じっくり時間をかけ味に深みを
与えることで、旨みが凝縮された
「秋田の田舎漬け」が完成します。
荒漬（1回目）
野菜の水分を抜き、下漬の臭みをとります。
中漬（2回目）
さらに野菜の余分な水分を抜き、野菜本来の旨みを凝縮させます。
本漬（3回目）
仕上げの味を付け、味に深みを与えます。
秋田の田舎漬けが
できるまで
野菜の収穫から漬物に加工するまで、すべて『手作業』で行っています。
ここでは私たちのこだわりの漬物づくりをご紹介します。
塩蔵（下漬け）工程
☑塩で生野菜の細胞を〆て「アク」を取り除き「繊維」を柔らかくします。この時点で「乳酸発酵」が始まり独特な風味と共に保存性が向上します。
☑野菜品目（キュウリ・ナス等々）毎に２回塩漬けしますが、１回目と２回目では「塩の量」と「重石」を違えます。
☑特に１回目の塩蔵は、決めた通りの作業手順を守らないと、それ以降の品質を大きく左右します。
☑当社では、専門の職人が行っています。
脱塩・圧搾工程
☑単なる塩蔵物から漬物（味噌漬け・粕漬け）にするため、塩分を抜いて、味噌や粕を浸みやすくします。
☑脱塩槽（家庭の風呂桶くらいの大きさ）に塩蔵物を入れ、大量の水を使って脱塩します。「塩蔵物の量」と「水の温度」から「浸漬時間」を決めるのは「職人のカン」です。浸漬時間が長すぎると「潤（ふや）け」ます、かといって短いと「塩味」が残ります。
☑食品用プレス機械を使ってゆっくり時間を掛けて水気を抜きます。急激に圧力を加えると「塩蔵物」を傷めます、だからゆっくりです。
☑「塩蔵物」から「所定の水分」を取り除き「目的の歩留り」に仕上げます。ころあいを見計らうのは、やはり「職人のカン」です。
漬味噌・漬酒粕調整工程
☑味噌は地元でピカイチの麹屋さんへの特注品です。米麹の量を通常より「倍」使って仕込んでいただいています。
☑酒粕は県内複数の蔵元さんから提供いただいています。複数の蔵元の酒粕をブレンドすると、深い味わいになります。
☑味噌や酒粕を「漬け床」に仕上げるのは、専門の職人が付きっきりで行います。創業から５０年、美味しさの極意は先輩から後輩へ相伝されています。
漬込み工程（１回から３回）
☑当社の定番商品は「味噌漬け」「粕漬け」ですが、３回異なる『漬け床』で漬け直しします。
☑１回目・２回目・３回目それぞれに目的と仕上がりの基準がありますが、見極めは「職人のカン」です。
☑勝負は２回目までです。ここで妥協すれば、仕上げ漬けの３回目をいくら長くしても納得する漬物にはなりません。
☑それこそ漬込みは五感を総動員して行います。良く仕上がった漬物は「色合いとテリ感」「手触り」で分かるんです。
計量・袋詰・真空パック工程
☑全品目（３２品目）毎に１袋あたりの量目と外観には、決まりが有ります。
☑漬け床から取り出した漬物を『一本まま』『半割り』『１/４割り』『スライス』『みじん切』等に切り揃え、計量して袋詰めします。
☑『千枚漬け』『いぶりだいこん』『たくあん』等の切り揃えは、『包丁で手切り』します。一切れ『数グラム』の誤差もなく切り揃えるのは『職人技』です。
加熱殺菌・除熱工程
☑ほとんどの品目は発酵過程を経ていますから、発酵菌の影響を除くために加熱殺菌を行います。
☑品目毎に厳密に設定した加熱処理の温度と時間を秒単位でコントロールします。
☑賞味期限の確保と食品の安全を考えつつも『野菜の煮物』にならないように、細心の注意を払います。
☑それでも麹菌は加熱に強いので、冷蔵保存をお願いしています。
☑「樽だし」のままの非加熱漬物は本当に美味しいのですが、これは私達漬物職人だけの特権です。
☑加熱後は、間髪を入れず手が切れるほどの冷水に漬けて除熱します。
金属探知・目視検査
梱包・発送工程
☑全職人はそれぞれの担当場所で異物混入や状態異常に目を光らせますが、最後の砦が梱包前の「目視検査」です。
☑「担当者」の必須アイテムは「油性マジックペン」です。包装フィルムの上からチェックしたポイントを丸で囲みますが、担当者以外の職人はいつもこれを見て『ハァ～』と溜息をつきます。
☑梱包と発送は全て手作業で行います。特に件数が多いときには「ヘルプ！」と呼びかけます。
☑ここでミスするとお客様の信用を無くしますので、かなり緊張します。
茄子の花ずし製造工程
☑ナスは『梵天丸（秋田系）』菊は『岩風』と決めています。
☑先ずは、ナスを下漬けします。
ナスの頭とお尻の２か所を切り落とし座りを良くし、ミョウバンと塩をまぶして、重石を乗せ漬け込みます。
☑本漬けします。
ⅰ）炊いたもち米と塩と砂糖を混ぜ合わせた「漬け材」を作ります。
ⅱ）下漬けした茄子をテーブル一杯に並べ「漬け材」を乗せその上に菊の花を乗せます。更にその上に南蛮の輪切りを乗せて仕上げます。
この時、下漬けしたナスの断面の大きさにぴったり合う大きさの菊の花を置くのが美しく仕上げるコツのコツです。
ⅲ）漬け樽の中にきっちり並べ、その上に「クマザサ」の葉っぱを隙間なく敷いて仕切りとし、これを繰り返します。最後にその上に重石を乗せて漬込みます。
☑封入・加熱殺菌
ⅰ）漬け上がりを確認して、１袋に４粒を袋詰め加熱殺菌して完成します。
いぶりたくあん製造工程
☑いぶりたくあん用の大根の品種は『理想』と決めています。
☑契約農家から『燻製大根』を受け入れます。
☑『漬け材』を作ります。
※漬け材の作り方には大きく２通りあります。
ⅰ）塩+米糠+ザラメ：一般的な漬け材です。常温保存が可能な製品になります。
ⅱ）炊いた米+麹+塩+米糠+ザラメ ：当社の漬け材です。麹発酵ならではの独特な風味と深い味わいになります。
冷蔵保存にしか出来ないことが残念ですが、お客様の「美味しい！」のために曲げられません。
☑漬け樽に『燻製大根』を隙間なく並べ『漬け材』をその上に振りいれます。この工程を何回も繰り返し、漬け樽一杯にして重石します。
☑封入・加熱殺菌
ⅰ）漬け上がりを確認して、袋詰め加熱殺菌して完成します。
素材の追求
質・鮮度はもちろん、
「品種」レベルで野菜を厳選
単純においしい野菜で漬ければ、おいしい漬物になるという訳ではないんです。
生食用としてそのまま食べた時は美味しい野菜でも、下漬をして「漬物」として食べた時に、ほんとうに美味しい野菜かどうかを見極める必要があります。
わたしたちは、これまで何度も何度も味の試作を繰り返し、「秋田の田舎漬け」にふさわしい野菜の品種にこだわり漬物づくりをしています。
長年にわたり培ってきた
契約農家さんとの信頼関係
これまでこだわりの製法で美味しい漬物を作り続けられた理由は、長年培ってきた契約農家さんとの固い信頼関係に他なりません。
契約農家さんたちは、毎日？常に美味しく、質の良い、新鮮な採れたて野菜を持ってきてくださいます。
高い技術で手間ひまをかけて大切に育てられたおいしい野菜が、研究会の漬物づくりを支えています。
契約農家さんのご紹介
秋田浅舞漬物職人では、いくつかの信頼する契約農家と下漬け組合を結成し
一年を通して質の良い野菜が手に入るように努力しています。
作物の品質・栽培方法はもちろん、農業に対する想いや姿勢など
本当に信頼できる農家さんからの仕入れを徹底しています。
葉の状態を見ながら、
ナスとの対話を楽しんでいます
小さい頃からもともと土いじりが好きだったのですが、
ナス栽培を始めてみたところ、やみつきになり辞められなくなりました。
天候によって肥料設計や栄養剤を変えることで、ナスのツヤが変わるのも魅力。
水をあげたり、いらない葉っぱを取り除いたり。
人間と同じく、躾を良くするなら厳しく育てる必要があるのと一緒で、
いくら良い苗でも手間をかけないとモノにはなりません。
これからも手間を惜しまず、美味しいナスを作っていきたいと思います。
ナス農家真田 タマ子さん
畑には朝夕、毎日通います
長年ナスを作っていても、天候などの影響でなかなか上手くいかないこともあります。
営農センターなどを通じて栽培の技術や知識を学んだり、農家仲間と教え合いながら日々情報収集をしています。
毎朝3時に起きて収穫
なるべく涼しいうちに収穫するようにしています。
梵天丸(秋田系)は、指2本分くらいのサイズが収穫にちょうど良い大きさです。
傷つけないよう、一つずつ手作業で丁寧に収穫しています。
出荷先がある安心感
私たち農家にとって一番の喜びは、皆さんに美味しくナスを食べて頂けることです。
出荷先が無ければ、いくら作っても捨てないといけないので、当社の漬物として美味しくしていただきとても助かっています。
安心・安全の追求
秋田県版HACCP認証
秋田浅舞漬物職人は、平成24年に秋田県漬物業界第1号としてHACCP認証を取得しています。
当社では高品質製品は徹底した衛生管理からしか生まれないと考えています。
HACCP実施体制は3部門・9担当に分かれ、全職人が複数の担当を兼務・連携しながら行っています。
着色料・保存料無添加
当社の漬物は全て「人工着色料・保存料」を使用しておりません。
それでも「つやつやできれいですね。」「色合いがよいですね。」とのお声を多くいただきます。
どうしても「色上がり」が欲しい２つの製品については「クチナシ・ウコン・紅芋・赤シソ」を使用します。